La maturazione post-raccolta dei frutti è uno stato di necessità che trova applicazione in tutto il mondo e può applicarsi al prodotto raccolto anticipatamente o in epoca normale.A livello pratico si tende a raggiungere in tempi brevi una uniforme maturazione del frutto al fine di consentire agli operatori una maggiore tempestività d’offerta e allo scopo di ottenere vantaggi economici, caratteristica questa molto importante sul piano commerciale.

A livello operativo, per evidenti motivi d’ordine pratico (per esempio evitare la cascola, assicurare la serbevolezza, evitare malattie parassitarie e fisiologiche, consentire la lavorabilità del prodotto evitando contusioni e ferite, ecc.), i prodotti ortofrutticoli vengono raccolti prima della maturazione fisiologica (maturazione commerciale di raccolta).

La maturazione di consumo - che non sempre coincide esattamente con la maturazione fisiologica - viene conseguita nel tempo, cioè: nel corso della conservazione e/o distribuzione commerciale. Occorre, pertanto, evidenziare alcuni principali aspetti del problema:

a) I frutti non vengono quasi mai raccolti nello stadio di maturazione fisiologica (ad es. banane, agrumi, loti, pere, meloni, , etc.);

b) I frutti vengono raccolti in uno stadio di maturazione (maturazione di raccolta) tale che autonomamente possono raggiungere, in seguito, la maturazione fisiologica o, per meglio dire, la maturazione di consumo (ad es. banane, mele, pere, meloni, kiwi, pomodori, etc.).

Da quanto premesso, risulta evidente che i frutti alla raccolta non possiedono, in genere, i requisiti (colore, fondezza, sapore, aroma) richiesti per il consumo. Questi requisiti vengono

conseguiti nel corso della conservazione e/o della distribuzione commerciale.

Tuttavia, vi sono delle specie che stentano a raggiungere i richiesti requisiti e per motivo di ordine fisiologico (tipici per ogni specie) e per ragioni di ordine tecnico. I frutti cioè, nell'insieme della partita, hanno colore, fondezza della polpa, sapore ed aroma eccessivamente difformi.

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